近年來，隨著消費的升級和百姓生活水平的提升，餐飲行業市場需求不斷擴大，我國餐飲行業飛速發展。但與此同時，餐飲業也面臨著新經濟、新技術、新消費帶來的種種挑戰。

　　近日，中國飯店協會聯合新華網在北京共同發布《2019中國餐飲業年度報告》。報告涉及的業態包括正餐、火鍋、團餐、快餐、西餐休閑以及日料等，全面反映了當前餐飲業的發展情況和發展特點。

　　近幾年，餐飲市場中的“火鍋業態”異軍突起，備受消費者青睞。報告表明，我國火鍋市場總收入2018年達到8757億元，對比2014年漲幅超52%，預計今年火鍋營收將達到9600億元。

　　數據顯示，火鍋餐飲企業前20強的營業額合計超過500億元,四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司和四川香天下餐飲管理有限公司分列前三。

　　報告稱，目前我國餐飲行業整體規模持續擴大，較大規模企業維持較快增長，品牌企業領跑態勢明顯。

　　從營業額增長率、門店數量增長情況、營業面積變動、員工數量變動、門店變動等指標來看，較大規模的餐飲企業整體規模持續擴大，中大型企業仍然處于持續擴張階段，其平均增長率為12.6%，超過了全國餐飲營業收入增長率，餐飲業集中化程度不斷提升，品牌企業影響力不斷擴大。

　　值得注意的是，目前餐飲行業一線員工數量均值與管理員工數量均值比為7.38:1。中大型企業中將近60%企業的人員流失率維持在12%以下，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資為3600元，管理層員工的平均工資為6300元。中大型餐飲企業通過提高員工工資福利、創新晉升和發展機制，吸引人才流入。同時，對于餐飲企業而言，原材料、房租和人力仍然是上升最快的三大成本。報告顯示，按照所占比例來看，原材料進貨成本、銷售管理財務三項費用以及人力成本占比最大，其中銷售、管理、財務三項費用成本較高。

　　中國商報記者了解到，在所調研的企業中，直營店全年增長均值高于加盟店，餐飲行業的連鎖化程度逐漸加強。而且對比擁有直營店的企業集團和擁有加盟店的企業集團數量可以發現，擁有直營店數目依然遠大于加盟店，可見目前餐飲行業企業集團為了保證產品質量、維護品牌聲譽仍在優先發展直營店。

　　隨著餐飲企業門店數目的增加，未來會呈現出一定的規模效應，但是當到達一個規模極限之后其效益就會開始下降，因此門店數目控制在合理區間取代對規模的追求，可以突破門店數量瓶頸，實現更優的規模化發展。